В древней Греции были известны около 50 рецептов всевозможных хлебов, и в средние века булочники выпекали 9 основных видов хлеба.
Различают хлеб ржаной (из муки грубого помола и белый), хлеб смешанный пшенично-ржаной и пшеничный хлеб. Все багеты грубого помола имеют большую питательную ценность и витаминный туман. В северных странах более распространен ржаной хлеб, чем пшеничный, в некоторых окрестностях выпекают также хлеб из ячменной муки, а в районах выращивания кукурузы, важным ингредиентом для выпечки хлеба, является кукурузная мука. Большинство современных видов хлеба, которые встречаются в Европе и США очень пухлые. Пухлый хлеб легче жуется и переваривается.
В некоторых странах средиземноморья сохраняется до сих пор традиция выпечки не пухлого хлеба или пухлого только в минимальной степени (в частности, на Сицилии, Греции, странах Магриба, Израиле, Турции).
Выпечка хлеба и его состав
Основными компонентами хлеба, являются: пшеничная или ржаная мука, вода, соль и добавки, например, дрожжи или закваска. Цель брожения - это всегда создание внутри массы теста значительного количества углекислого газа, который вследствие увеличения своего объема в процессе выпечки вызывает ослабление конечного продукта. При производстве хлеба в промышленных масштабах иногда вместо дрожжей применяется карбонат натрия, который при повышенной температуре разлагается с выделением углекислого газа.
Хлеб выпекают в пекарской печи при температуре 200-250°C. Хлеб содержит 45-49% углеводов, 4,5–8,3% белковых веществ, около 1% жира, 0,2–1,5% клетчатки, и 42-48% воды. Хлеб содержит аминокислоты, витамины (в том числе B1, B2, ниацин, витамин Е) и минералы (медь, цинк и железо - способны удовлетворить до 30% их суточной потребности). Кроме того, темный хлеб содержит калий, натрий, кальций и фосфор.
История хлеба
Внешний вид и свойства хлеба значительно менялись в течение веков совершенствования техники получения муки, приготовления и выпечки. Самая оригинальная форма хлеба, это лепешки из муки и шрота, запеченные в золе на горячих камнях, потом также на решетках и жести. Отдельным видом хлеба были сухие лепешки древних израильтян.
Выпечка лепешек под глиняной кастрюлей (колоколом), и горячим пеплом, дало начало хлебу, который в такой форме сохранился с римских времен почти до нашей эпохи. Хлеб, приготовленный таким образом имеет много преимуществ: он чистый, во время выпечки не теряет полностью влаги и приобретает определенную степень пухлости.
