Равликівництво — це щось нове для України, для когось незбагненне, для когось — підстава скуштувати екзотичну страву. У Солонці неподалік Львова уже п’ятий рік працює ферма “Західний равлик”, де розводять та готують до продажу та споживання цей продукт.
Журналіст сайту 032.ua поспілкувався із Іриною Юськевич, яка зі своїм чоловіком Іваном заснувала ферму “Західний равлик”, та дізнався, як розводять цих молюсків за кілька кілометрів від Львова.
Звідки взялася ідея
Близько 10 років тому подружжя Юськевичів відпочивало в дорогому готелі сонячної Греції. Щовечора до столу там подавали равликів, так вони й вперше скуштували цей делікатес. А через деякий час, вже в Україні, гуляючи лісом, пані Ірина побачила звичайного равлика, так званого “виноградного”. Він нагадав смак європейської страви, тому подружжя назбирало пакет тих равликів і приготувало вдома.
“Воно було їстівне і це “запахло” бізнесом. Ми почали розвиватися в цьому плані і зараз вже працюємо два з половиною роки безпосередньо на завезених фермерських сортах равлика, які не мають жодного стосунку до виноградних. Хоча за 2 роки встигли набити достатньо “ґуль” на зібраних тваринках. Видно, ідея равликівництва просто повинна була зародитися в нас”, - розповідає Ірина Юськевич.
Хоча виноградні равлики й не потребують спеціальних умов, проте через брак досвіду з цим сортом теж можуть виникнути певні казуси. Зі слів Ірини Юськевич, через львівські проливні дощі подружжя втратило близько 100 кг виноградних равликів. Тваринки скупчувалися в калюжах і просто топили одне одного.
“Тоді ми зрозуміли, що треба звідкись черпати інформацію про равликівництво. Ми відвідали ближні ринки Європейського союзу, зокрема, у Польщі, де равлиководи займалися цим бізнесом на років 5 раніше за нас. Ми побачили, що взагалі ніхто виноградного равлика не вирощує, а вирощують власне фермерські сорти “Maxima” і “Muller”. Далі ми потрапили на іспанські ферми равликів, також відвідали італійські. Зваживши побачене, ми вирішили перейти на фермерські сорти равлика”, - пояснює Ірина Юськевич.
Як функціонує ферма “Західний Равлик”
“Західний равлик” - це родинна ферма Ірини та Івана Юськевичів, які з 2017 року активно займаються вирощуванням і розведенням їстівних равликів. Фермерське господарство є оптового характеру і працює з метою експорту і кооперації учнів для відправки равлика конкретно в Європу. А зі всім, що стосується внутрішнього ринку і готового продукту, працює приватний підприємець Ірина Юськевич, яка володіє торговою маркою “Західний равлик”.
Продукція ферми відзначена торговою маркою “Смак українських Карпат”, а сам “Західний равлик” входить в агротуристичний кластер “ГорбоГори”, де подружжя Юськевичів бере участь в різноманітних акціях для дітей, які опинилися в складних життєвих обставинах, проводять дегустаційні тури безпосередньо на фермі чи за її межами.
На фермі упродовж 2-ох років проводять спеціалізовані навчання фермерів-равлиководів. За словами Ірини Юськевич, готують початківців для того, щоби збільшити об’єми продукування равлика в Україні, адже більше 40 тонн цих тваринок на одній фермі виростити неможливо. А оскільки продукт орієнтований безпосередньо на європейські ринки, то чим більшою буде партія товару — тим кращою буде цінова пропозиція. На фермі навчання пройшли вже понад 600 осіб, з них близько 250 запустили власні ферми.
Як розводять равликів на фермі
На фермі “Західний равлик” відбуваються усі цикли вирощування равликів, які проходять у декількох приміщеннях. Сезон розпочинається зі зимівлі равлика в спеціальних холодильних приміщеннях. Холодильні камери зберігають матку тваринки, щоб вона перебувала в стані анабіозу і змогла перезимувати. Тоді стелажі з приміщення забирають, равликів поміщають в ящики. Тут налаштовують певний температурний режим, завдяки якому равлики мають можливість перезимувати приблизно з серпня до середини лютого.
Львівські фермери розводять північноафриканський середземноморський сорт равликів, який не адаптований до нашого холодного клімату. Якщо взимку залишити його на полях — він просто загине.
Приміщення для зимівлі равликів також адаптується для періоду репродукції: тут налаштовують теплі температурні режими, створюється рівень вологості, який сприяє конкретно заплідненню. Зазвичай сезон стартує з 20 лютого, коли равликів “будять” від зимової сплячки і відгодовують, щоби вони відновили втрачену вагу і почали паруватися.
Зараз на фермі равлики вже “розкачані” та відкладають дуже багато яєць. В цьому приміщенні живе понад 120 тисяч тваринок, кожен равлик є гермафродитом — у парі запліднюються обоє та обоє відкладають ікринки. Коли равлики від’їдаються, залазять у спеціальні контейнери, в яких і відкладають ці ікринки. В контейнері може бути від 1 до 10 коконів.
“Ми створюємо для скидання ікри природні умови: темно, волого, відповідна ґрунтосуміш, адже равлик дбає за своє потомство — якщо суміш буде довільна, то тваринка туди не скине ікри, бо зрозуміє, що малюки не зможуть звідти вибратися”, - пояснила Ірина Юськевич.
Щовечора ці контейнери миють, після чого виставляють на стелажі чистими. За ніч равлики знову туди налазять і в нерухомості перебувають до моменту повного скидання ікри.
Ці контейнери очищають для того, щоби туди не потрапила жодна фекалія, адже через неї може вкритися цвіллю як ґрунт, так і ікра. Тільки коли горщик є чистим, ікру звідти перекладають у контейнери.
Ікринки при відповідних температурних умовах і вологості перебувають у контейнерах близько 15 днів. Після цього, якщо дозволяє погода, равликів висаджують в тепличні умови, де уже в перших числах березня висівають зелень для молюсків.
Як вирощують равликів на фермі
На території навчального центру “Західний равлик” облаштована теплиця, площею 180 кв. м. Вона орієнтована на заселення 1 гектара поля равликами.
Сюди щотижня переселяють малюків-равликів, залежно від того, як вони вилуплюються з ікринок. Вдень равлики сплять, адже вони ведуть нічний спосіб життя. В тепличному комплексі равлики ростуть орієнтовно до середини травня, до повного зникнення нічних приморозків.
“Ці равлики не переживуть нульову температуру. Через свої теплокровні походження, він потребує відповідних умов. Тому теплиця є, фактично, “коридором” до виселення равликів на поля”, - пояснює Ірина Юськевич.
Ввечері в теплиці спрацьовують автоматичні системи поливу. Тут спеціально створюють момент зрошення - туманний полив, який стимулює равликів прокидатися і свідчить про те, що равликів годуватимуть. Дерев’яні щити, які розміщенні в теплиці, слугують для равликів не лише укриттям в денний період, а й для подачі їжі. Равликів годують щовечора, відповідно до сезону. Для молодих і дорослих равликів використовують різні суміші.
“Один вид равликів є справді еко-продуктом, який неможливо розгодувати жодними преміксами, які сприятимуть росту, оскільки станеться банальний парадокс тіла і мушлі: мушля не може вирости так швидко як тіло, тоді його тіло розпухне і не зможе сховатися в мушлю, — це призвиде до загибелі. Тому європейці значно акцентують на споживанні цього продукту, адже він дійсно екологічно чистий, здоровий і дуже якісний”, - наголосила Ірина Юськевич.
Ближче до середини травня, коли равлики виростають розміром 1 - 1,5 см, а їхня мушля стає міцною, тваринок переселяють в поля. Для цього вночі проводять спеціальний технологічний процес, внаслідок якого равлики масово скупчуються на дерев’яних щитах, які згодом переносять в поле. Безпосередньо в полі цикл триватиме орієнтовно до середини - кінця жовтня, до настання перших нічних приморозків, адже вони стимулюють равлика шукати тепліші місця. Через нічні приморозки равлики навіть можуть почати масово зариватися в землю. Тоді зібрати їх фактично нереально, адже їх в полі нараховується майже мільярд.
Поле засівають такими ж зеленими насадженнями, як і в теплиці. Тобто умови для розвитку равликів однакові. Проте в Україні немає виду ріпаку, який підходить равликам, тому на ферму його імпортують з Європи.
“Сподіваємось, наші селекціонери зрозуміють, що равликівництво в Україні набирає обертів і ми всі потребуємо цього виду зелені у великих об’ємах, який витримує поїдання, бо равлики полюбляють різноманітні культури”, - пояснює Ірина Юськевич.
Сьогодні ферма “Західний равлик” займає 2 га поля, на території є прості та виносні вольєри, а також ферма в мініатюрі, яка призначена для демонстрацій, екскурсій та навчань. А поля, на які виселяють равликів, розташовані в різних куточках Пустомитівського району.
Як в цеху виготовляють харчову продукцію з равликів
Оскільки українці лише починають повноцінно споживати равликів, то цех ферми “Західний равлик” працює лише двічі на тиждень.
Масовий забій равликів відбувається 3 рази на рік, переважно в лютому - березні. Пізніше, орієнтовно в травні, відбувається забій маточного поголів’я. І ще один забій відбувається у вересні - жовтні. Завдяки цьому філе равлика на фермі завжди свіже, не залежується більше 2 - 3 місяців, хоча в Україні його дозволено зберігати 12 місяців.
Мушлі тваринок стерилізують, аби уникнути запаху: їх обробляють на відповідному станку, допоки краї не стануть рівними. Коли краї обробили, ці мушлі поміщають у відповідні содові розчини і стерилізують при певних температурах до моменту повного уникнення інфекції і стерилізації самої мушлі.
Після цього “домівки” равликів зберігають у ящиках, а потім у мушлю “повертають” філе равлика, тобто вона слугує своєрідною тарілкою. Кінцевий продукт ферми — равлики фаршировані, який пропонують аж чотири різновиди: французьке асорті, яке має чотири смаки, по-італійськи, по-азіатськи та суцільний мікс. Один пакет фаршированих равликів на фермі коштує 200 грн. Ціну пояснюють тим, що використовують лише екологічно чисті, крафтові продукти.
“Ми для себе вибрали нішу крафтовості й будемо працювати з якісним продуктом, який буде орієнтованим нехай на меншу кількість людей, але яка цінує те, що вона їсть. Тому ферма не економить, це для нас дуже важливо”, - пояснила Ірина Юськевич.
За словами засновниці ферми, у планах - отримання сертифікату “Органік”. З представниками національного сертифікаційного органу львівські равлиководи вже неодноразово спілкувалися, але є певна затримка, оскільки ці служби з таким видом продукції ще не стикалися.
Нещодавно на фермі “Західний равлик” з’явилася новинка — мариновані равлики. Це еко-продукт, який не містить консервантів, ГМО, є напівфабрикатом та зберігається в холодильнику. Оскільки цей продукт придатний до споживання лише протягом 30 днів, то маринованих равликів виготовляють лише на замовлення — раз на тиждень і невеличкими партіями.
Також на фермі виробляють ікру равлика, проте наразі її не експортують. Брендову баночку ікри від ферми “Західний равлик” запустили у 2018 році. Ціна баночки, яка має 40 г, становить 1000 грн. Одна партія ікри “Західний равлик” вже відправилась в мішленівські ресторани, проте на фермі ще працюють над налагодженням офіційної поставки цієї ікри за кордон.
Продукцію можна купити безпосередньо на фермі “Західний равлик”, а також в фермерських магазинах “Сусіди”, “Делікатеси”, “Із села” та “Живий хліб”, “ГорбоГори” та в крамниці “Смак українських Карпат”, що в “Шевченківському гаю”.
Куди експортують готову продукцію
Львівські равлиководи наразі розглядають лише вид експорту живого равлика, а готовий харчовий продукт виготовляють для українського ринку. Проте ще жодної поставки експорту не було, адже виник ажіотаж з маточним поголів’ям, яке розкупили ще в Україні.
“Маємо експортні документи вже на руках, адже були готові експортувати, проте нам не вистачило продукту. Хоча ми збули його на внутрішньому ринку за значно кращою ціною, ніж в Європі, проте хотіли проїхатися за кордон, щоби мати досвід для наступних років. Але їхати вже не було з чим”, - поділилася Ірина Юськевич.
Як зазначила засновниця ферми “Західний равлик”, якщо кожного року до них буде приєднуватися все більша кількість людей, які візьмуть на себе лепту вирощування равликів, це дозволить зосередитися на переробці равликів і виготовленні кінцевої продукції. Лише тоді розглядатимуть варіанти її експорту за кордон.
“Маємо багато різноманітних пропозицій про експорт готової продукції не лише на ринки Європи, а так само - до Китаю та Малайзії. Неодноразово до нас зверталися в соціальних мережах, надсилали офіційні повідомлення на електронну пошту, також отримуємо немало дзвінків. Проте сьогодні ще не готові займатися таким експортом, а тільки працюємо над цим”, - пояснює Ірина Юськевич.
Готову продукцію ферми “Західний равлик” планують експортувати до Іспанії, Італії та Франції. За словами пані Ірини, в цих країнах найкращі цінові пропозиції і найбільше споживання равликів в Європейському союзі.
Донині жодних експортних поставок безпосередньо фермерського равлика в Україні ще не було. Експортувався завжди равлик виноградний, який був зібраний в природніх лісах. А в 2018 році вже ніхто не розглядав експортування виноградного равлика, адже у Європі є попит на споживання лише фермерського равлика.
Чи можна подивитися на равликів
Вже цієї суботи, 20 квітня, на фермі “Західний равлик” стартує сезон гастротурів та дитячих екскурсій. У 2018 році було звернення від управління туризму обласної адміністрації про проведення екскурсій.
“Ми були відверто здивовані, адже не бачили себе в такому напрямку розвитку. Але екскурсії в нас прижилися і вже протягом 3 тижнів - розписані включно до середини червня, щодня мінімум по 2 екскурсії”, - розповіла Ірина Юськевич.
Частими відвідувачами ферми є школярі, для них тут влаштовують равликові перегони, де переможці отримують призи. Також організовують дегустацію равликів, щоб відкрити для відвідувачів цей продукт. А ще вручають брендові подарунки від ферми кожному учаснику у вигляді або випечених равликів з пряників, або цукерок-равликів чи розмальовок з анімаційними героями.
На фермі також проводять екскурсії для груп з мінімальною кількістю 10 людей. Такі гастротури відбуваються 2 рази на місяць у визначений час. Зазначимо, що про екскурсію потрібно завчасно домовлятися зі засновниками ферми “Західний равлик”.
Читайте також: "Hair for share": як у Львові почали виготовляти перуки для онкохворих дітей, які втратили своє волосся.
Повне або часткове копіювання матеріалу забороняється і вважатиметься порушенням авторських прав.